Vinification

La halle de fermentation instrumentées différées (FID) et le robot de microvinification Vinimag constituent des outils de fermentation alcoolique en conditions maitrisées avec suivi en ligne de certains paramètres de la réaction. Ils ont été développés en collaboration avec l'UMR SPO et sont complémentaires des outils de fermentation disponibles à l'UMR à Montpellier.

1. La Halle de Fermentations différées (HFD)

16 fermenteurs de 100L et 6 fermenteurs de 10L permettent la mise en œuvre de fermentations en phase liquide régulées en température avec suivi en ligne:

• de la cinétique principale (conversion du sucre en éthanol et CO₂) par la mesure en continu du débit de CO₂
• de la cinétique de production de composés aromatiques fermentaires par analyse des gaz fermentaires par GC-MS.

Les principales thématiques de recherche abordées sont l'étude du métabolisme des levures et la maîtrise des fermentations et le développement de stratégies innovantes de conduite de la fermentation alcoolique en œnologie.

2. Le robot de microvinifications Vinimag

Vinimag a été conçu dans le cadre de l'UMT minicave (2016-2021), ce robot permet la mise en œuvre de 60 fermentations alcooliques en phase hétérogène à l'échelle du kg de raisin avec régulation individuelle de la température et suivi :

• de la cinétique fermentaire par pesée automatique des fermenteurs
• de la cinétique d'extraction de la couleur grâce à un capteur Lab placé au niveau du poste de pesée

Vinimag est notamment l'outil central de vinification pour les projets de recherche menés dans le cadre de l’UMT Œnotypage. Les thématiques de recherche abordées concernent :

• l'appui à la sélection variétale grâce à la définition de nouveaux indicateurs œnologiques pertinents et l' introduction de critères œnologiques dès les premières phases de la sélection variétale
• la vinification au cep d'essais viticoles, notamment ceux évaluant la tolérance des cépages à la sécheresse
• le phénotypage de levures pour la fermentation de raisins roue

Ces outils sont également sollicités dans le cadre de prestations de service pour des caractérisations de levures/ bactéries lactiques ou de produits œnologiques (nutriments, enzymes…), pour du criblage de levures, de la sélection clonale, etc…

L’ensemble des dispositifs de suivi en ligne sont pilotés par des logiciels développés en interne (UMR SPO) sous Labview (Vigie Pech Rouge pour la HFD, Microvinifview pour Vinimag). Les données en ligne provenant des différents outils sont automatiquement insérées dans le système d’informations ALFIS (Alcoholic Fermentation Information System) développée par l’UMR SPO en collaboration avec l’UMR MISTEA (centre Occitanie Montpellier). Ce SI permet l’acquisition et la consultation des mesures en ligne pour les 2 outils de fermentation.

3. Fermentations non instrumentées

D'autres échelles de vinification (100 kg à 2 tonnes en phase hétérogène et 3 hl à 50 hL en phase liquide) sont disponibles pour des essais en plus gros volume pour des essais procédés par exemple.

Pilotes semi-industriels

• Extraction : Fash-Détente (4T/heure), Marmite à confiture à pression atmosphérique et sous vide (20 à 300L)
• Séparation : Décanteur Centrifuge (700 kg/heure), Pressoirs (20, 40, 90, 180 kg et 10, 20, 30 hL), Centrifugeuse (3 à 10 hL/heure), Distillation sous vide (20 à 50L), Osmose inverse/Contacteur membranaire (désalcoolisation partielle 5L), Filtre tangentiel (1 à 15 hL/heure), Filtre à terre de diatomées (80 hL/heure), Filtre plaques (1 à 10 hL), Filtre rotatif sous vide (1 à 3 hL), Ultrafiltration (membranes de 10 à 30 KD), Raffineuses à fruits (quelques kg à 500 kg)
• Stabilisation : Stabilisation tartrique par électrodyalise (6 hL) Acidification et désacidification par procédé électromembranaire (6 hl et échelle laboratoire quelques litres), pasteurisateur (2 hL minimum)

• Conditionnement : Chaine de 1600 bouteilles/heure, Chaîne de conditionnement Condinnov avec palette de filtration-tirage et boucheuse monotête avec maitrise O₂ et CO₂ sur lots expérimentaux (10 à 100L), Unité de carbonatation (50 bouteilles/heure)

• Gestion des gaz dissous : Mesure de l'O₂ dissous et gazeux et du CO₂ dissous dans tous type de contenants (cuve, tuyauterie, bouteille, BIB...) destructive ou pas. Pilote contacteur membranaire pour gestion O₂ et CO₂ dissous sur vins microfiltrés (1 à 4hL/heure).