Oenovard’Occ

Étude des propriétés œnologiques des variétés résistantes en Occitanie : Extractibilité des polyphénols et précurseurs d’arôme & Facteurs structurant la variabilité de la microflore des baies de raisin.

Ce projet se focalise sur l’étude de la vinification des variétés résistantes et des cépages méditerranéens (grecs, sicilien, portugais, etc.) de raisins rouges. Ce projet aborde deux enjeux majeurs liés à ces variétés : 1/ un enjeu microbiologique visant à évaluer l’impact d’un arrêt de l’emploi de produits phytosanitaires sur les communautés microbiennes présentes à la surface des baies de raisin lors de la récolte et 2/ un enjeu technologique centré sur l’étude des effets des variétés et de la gestion du procédé fermentaire sur l’extractibilité des composés polyphénoliques (et donc de la couleur) et des précurseurs d’arômes lors de la vinification. L’ensemble des données collectées fera l’objet d’une étude statistique approfondie et permettra de 1/ définir des critères de sélection œnologique des nouvelles variétés de raisins rouges, 2/ développer des itinéraires de vinification adaptés à chaque typologie de variétés résistantes et 3/ rechercher des corrélations entre espèces microbiennes et présence de certains composés chimiques (arômes, précurseurs d’arômes, polyphénols, polysaccharides).

Les partenaires du projet sont l’UMR SPO (porteur du projet), l’UE de Pech Rouge, l’UMR MISTEA, le PPGV (école d’ingénieurs de Purpan).

Microbiologie de la baie

L’axe microbiologique du projet Oenovard'Occ s'inscrit dans la continuité de MicroVarior. Les cépages hybrides interspécifiques développés jusqu’à présent sont résistants au mildiou et à l’oïdium, deux des principaux pathogènes de la vigne. Leur absence de développement sur les variétés résistantes modifie l’équilibre des communautés microbiennes, laissant place à d’autres champignons/levures et favorisant potentiellement l’émergence de nouvelles espèces phytopathogènes. L'objectif du projet est d'identifier et hiérarchiser les facteurs structurants -terroir (réduit à la parcelle), maturité, millésime, variété de vigne ou encore les conditions agro-écologiques - qui impactent les communautés microbiennes.

Une thèse co-financée par l'INRAE et par la région au travers de l'appel à projet Vinid'occ est réalisée dans le cadre de ce projet (Gabriela Pinto Miguel 2023-2025).

Contacts : Cécile Neuvéglise (INRAE, UMR SPO) & Evelyne Aguera (INRAE, UE Pech Rouge)

Partenariat : UMR SPO, UE Pech Rouge

Potentiel d’extraction (polyphénols, précurseurs d’arômes) des nouvelles variétés

L’objectif de cet axe du projet OenoVard’occ est d’étudier la diversité d’extraction des molécules d’intérêt (polyphénols, précurseurs d’arômes) pour différentes variétés (variétés résistantes et cépages traditionnels) au cours de la vinification. Les variétés résistantes étant des cépages hybrides interspécifiques (CHI), elles peuvent différer des variétés traditionnelles selon plusieurs aspects, notamment la composition des parois cellulaires des baies (Apolinar-Valiente et al., 2017) ainsi que la teneur et la nature des anthocyanes présentes dans les raisins. Ces changements pourraient constituer un verrou technologique lors de la transformation du raisin en vin, en modifiant l’extractibilité des composés phénoliques, directement impliqués dans la couleur des vins, et de certains précurseurs d’arômes. Il y a donc un fort enjeu à (1) étudier la variabilité de l’extraction des polyphénols des variétés résistantes et (2) développer des itinéraires de vinification spécifiques pour ces nouvelles variétés afin de permettre une extraction optimale de la couleur. Une attention particulière sera également portée à la production de précurseurs d’arômes de ces nouvelles variétés et à la révélation et préservation de ces arômes dans le vin. Les mêmes questions d’aptitude à la transformation se posent pour les raisins issus des variétés méridionales. Il y a donc un enjeu important à étudier ces cépages étrangers pour anticiper l’impact du changement climatique en œnologie.

Ce travail est réalisé par Andréa CESSON dans le cadre d’une thèse CIFRE portée par l’Institut Français de la Vigne et du vin et INRAE.

Contacts :  Jean-Roch Mouret (INRAE, UMR SPO); Marie-Agnès Ducasse (IFV Pech Rouge); Andréa Cesson (INRAE, UMR SPO)

Partenaires : UMR SPO, UE Pech Rouge, IFV Pech Rouge