Optimisation multicritère de la qualité organoleptique et de l'empreinte énergétique de la fermentation œnologique, basée sur la décision humaine (2025-2029).

La production mondiale de vin avoisine les 25 milliards de litres par an et la France en est le deuxième producteur mondial (17 %) [1]. Face aux enjeux du changement climatique et aux préoccupations sociétales, le secteur vitivinicole connaît des transformations majeures. Il doit notamment réduire son empreinte énergétique tout en préservant les qualités organoleptiques des vins. Bien que la fermentation soit naturellement exothermique, elle est généralement menée à basse température pour obtenir le profil aromatique souhaité, ce qui en fait un processus très énergivore. Par ailleurs, la qualité du vin est un critère multidimensionnel. Réduire l'empreinte énergétique de la vinification sans altérer la qualité représente donc un défi complexe qui exige le développement de stratégies novatrices pour trouver un compromis optimal entre ces deux facteurs clés.

Dans ce contexte, l'objectif global du projet est de démontrer comment des outils informatiques de pointe, en interaction avancée avec un décideur humain, peuvent contribuer à la tâche complexe d'améliorer l'impact environnemental de la fermentation, tout en garantissant un niveau de qualité perçu par le consommateur.

Contacts/porteurs de projet: Ion-Cristian TRELEA (SAYFOOD);  Jean-Roch MOURET (UMR SPO) et Evelyne AGUERA (UE Pech Rouge)

Financement: ANR

Partenaires: UMR Sayfood; UMR MISTEA, UMR SPO, UE Pech Rouge et MIA Paris-Saclay