GOFAC

Maîtrise des apports d'oxygène dissous en cours de fermentation alcoolique par contacteur membranaire.

La fermentation alcoolique (FA) doit s’adapter aux variations de composition des moûts issus des variétés résistantes et du stress hydrique qui découle du dérèglement climatique. L’augmentation des teneurs en sucres et la diminution de celles en lipides constatées nécessitent d’accompagner l’innovation variétale avec la mise en œuvre de pratiques de vinifications permettant de sécuriser le cycle fermentaire et d’éviter les arrêts de fermentation pouvant apparaître dans ce contexte. L’apport d’oxygène (O2) est une pratique commune permettant d’améliorer les cinétiques de FA en assurant une bonne viabilité des levures tout au long du processus. Cependant, aucune technique actuelle (remontage, micro-oxygénation…) ne permet ni de quantifier ni de maîtriser exactement l’O₂ réellement transféré dans le moût. L'ambition du projet GOFAC est de concevoir un système d’oxygénation sans bulle grâce à un système empoté de fibres creuses de type CM. Cette technologie permettra de maitriser la quantité d’oxygène réellement transférée dans le moût en fermentation ce qui constituera une réelle avancée dans la conduite du procédé de fermentation.

Financement : Région Occitanie (Défi-clé Vinid'Occ)

Contact : Jean-Claude Vidal (UE Pech Rouge)                                                                                                                  

Partenaires : LGC (Laboratoire de Génie Chimique – Université Toulouse III), UMR SPO Montpellier, UE Pech Rouge